Nuestras mermeladas
Nuestra mermelada de arandano
En la fabricación de mermeladas es el azúcar el que actúa como conservante principal.
Es por esta razón que las autoridades sanitarias exigen un mínimo de grados Brix o sea el % de contenido de sólidos solubles en las mermeladas. En lenguaje simple, y para el caso de frutas, los sólidos solubles son los azucares en sus diversas formas, ya sea la fructosa contenida por naturaleza en el fruto antes de procesar y cuyo nivel depende de la especie de fruto y del grado de maduración del mismo, mas el azúcar que agregamos en la elaboración.
Qué tienen estas consideraciones de difícil o complicado? Visto desde un escritorio o un teclado de PC no parece nada del otro mundo.
En la realidad concreta de la fabrica, sea la dimensión y la escala la que sea, es el ejercicio de control permanente del proceso desde la selección de la materia prima hasta la determinación del “punto” o momento final de la elaboración.
Cuales son las consecuencias de no hacerlo?
Una de dos:
Si por falta de azúcar no alcanzamos los grados Brix requeridos, dejamos de cumplir con las normas de alimentos o
Si nos pasamos con el azúcar nos queda una mermelada excesivamente dulce con remotos sabores a fruta.
La elaboración requiere un permanente cuidado de las proporciones y de los pasos del proceso. Es que a lo que finalmente aspiramos es a tener una mermelada sabrosa en la que pueda degustar el sabor y textura original del arandano utilizado y que además se mantengan en el mayor grado posible las propiedades saludables proporcionadas por los principios activos de este maravilloso fruto.
Probemos el arandano
Les propongo que prueben un arandano fresco, que no haya sido congelado. Podrán experimentar varias sensaciones si lo saborean sin apuro. La frescura es agradable. Al romperlo con la lengua se siente la placentera y explosiva rajadura de la cáscara, dejando fluir el interior suave, sin semillas perceptibles y de fino y suave sabor. No es dulce, pero decididamente tampoco es ácido (a menos que no haya madurado completamente o que nos haya tocado una variedad que desarrolla menos fructosa).
El que intente utilizar palabras tajantes, duras, definidas y “jugadas” para describir este extraordinario fruto, va a terminar describiendo cualquier otra cosa. El arandano es así. Hay que disfrutarlo en su suavidad. Hay que aprovechar su capacidad de adaptación para acompañar. Y les aseguro que en ese rol de acompañar termina siendo el protagonista.
BIENVENIDO A ANQA RUNAYAY
El valle de Punilla, en la provincia de Córdoba, se extiende unos 150 Km hacia el norte de la ciudad capital. Acompañando a las “sierras chicas”, ofrece una gran diversidad de microclimas y paisajes en un rango de alturas sobre el nivel del mar desde 500 metros hasta 2000 metros en la cumbre del cerro Uritorco. El cielo diáfano que se disfruta durante la mayor parte del año, la baja humedad y la gran amplitud térmica durante el día, dan lugar a aromas y sabores especialmente intensos en todos los cultivos que se emprendan en esa zona.
De esa región, frente a los cerros Pajarillo y Copacabana, provienen nuestras materias primas, procesadas en forma cuidadosa y personal, completando la maravillosa obra que realiza la naturaleza en el lugar.
Fruto extraño el arandano
En el hemisferio norte, los americanos, canadienses y europeos lo conocen hace varios siglos. Lo comían en el antiguo imperio romano como fruto fino y exclusivo de unos pocos.
En Europa del norte y en el norte de USA y todo Canadá siempre fue más popular porque los arbustos de arandano silvestre crecían en el clima frío que su genética tanto desea y debajo de los pinos, aprovechando la acidez del suelo abonado por sus agujas.
Ningún habitante de aquellas regiones puede desconocerlo cuando se lo nombran. Y hasta tienen siempre alguna receta de la abuela para mermelada o licor.
Por eso no me explico porque, con tantas cosas del norte que ya se hicieron populares en nuestro país, tan propenso a adoptar lo europeo y lo novedoso de afuera, recién hace muy pocos años se pueda hablar de arandano sin ver caras de “no se de que me hablas”.