Nuestra mermelada de arandano

En la fabricación de mermeladas es el azúcar el que actúa como conservante principal.

Es por esta razón que las autoridades sanitarias exigen un mínimo de grados Brix o sea el % de contenido de sólidos solubles en las mermeladas. En lenguaje simple, y para el caso de frutas, los sólidos solubles son los azucares en sus diversas formas, ya sea la fructosa contenida por naturaleza en el fruto antes de procesar y cuyo nivel depende de la especie de fruto y del grado de maduración del mismo, mas el azúcar que agregamos en la elaboración.

Qué tienen estas consideraciones de difícil o complicado? Visto desde un escritorio o un teclado de PC no parece nada del otro mundo.

En la realidad concreta de la fabrica, sea la dimensión y la escala la que sea, es el ejercicio de control permanente del proceso desde la selección de la materia prima hasta la determinación del “punto” o momento final de la elaboración.

Cuales son las consecuencias de no hacerlo?

Una de dos:

Si por falta de azúcar no alcanzamos los grados Brix requeridos, dejamos de cumplir con las normas de alimentos o

Si nos pasamos con el azúcar nos queda una mermelada excesivamente dulce con remotos sabores a fruta.

 

La elaboración requiere un permanente cuidado de las proporciones y de los pasos del proceso. Es que a lo que finalmente  aspiramos es a tener una mermelada sabrosa en la que pueda degustar el sabor y textura original del arandano utilizado y que además se mantengan en el mayor grado posible las propiedades saludables proporcionadas por los principios activos de este maravilloso fruto.